Derzeit laufen die Projektarbeiten der angehenden Lebensmittelverarbeitungstechniker auf Hochtouren. Neu ist die Projektarbeit der Bäckereitechnik.

Auszug aus der Projektarbeit Backtechnik

Zuckerreduktion in Füllungen für Plunderteilchen

In dem Projekt Zuckerreduktion in Füllungen für Plunderteilchen werden von den Schülern des Lehrgangs für Bäckereitechnik unter wissenschaftlicher Beratung durch das MRI Detmold die Auswirkungen von verschiedenen Zuckerreduktionsstufen auf die Füllungen untersucht.

Hintergrund des Projektes ist es, dass in Deutschland und der Welt eine zu hohe Menge Zucker konsumiert wird, dieser wird nicht immer bewusst zugegeben, sondern versteckt sich auch - z. T. in erschreckend hohen Mengen - in verschiedenen Fertigprodukten. Um den Zuckerkonsum zu reduzieren ist es eine Möglichkeit die Zuckerzugabe in verschiedenen Produkten zu reduzieren. Da dieser aber verschiedene Funktionen erfüllt, z. B. im Bräunungsverhalten, der Haltbarkeit und natürlich der Süße von Produkten, ist es wichtig die Auswirkungen der Reduktion der Zuckerzugabe zu untersuchen.

In den ersten Ergebnissen zeichnen sich verschiedene Ergebnisse ab. In der einen Füllung ist das backtechnologische Verhalten stark eingeschränkt, dafür fällt die Reduktion im Geschmack nicht auf. In einer anderen Füllung fällt die Zuckerreduktion im Geschmack stark ins Gewicht, dafür gibt es in dieser nur geringe Auswirkungen auf das backtechnologische Verhalten.

In weiteren Versuchen können Optimierungsmöglichkeiten eingebracht werden. Außerdem wird noch untersucht, welche Auswirkungen die Zuckerreduktion auf ein gesamtes Plunderteilchen hat, besonders in Bezug auf die Energie- und Zuckergehaltreduktion.

Hier sind einige Eindrücke aus den bisherigen Versuchsreihen:

Auszüge aus den Projektarbeiten Verarbeitungstechnik

Produktentwicklung mit Mikrocellulose

Die Projektgruppe „Lignum“ befasst sich mit dem neuartigen Stabilisator Mikrocellulose, welcher beispielsweise aus Holz hergestellt werden kann.

Initiator des Projekts ist die Firma TER Ingredients mit dem Ansprechpartner Ralf Ketter (Technical Sales Consultant und Absolvent der Technikerschule). Die Gruppe setzt sich zusammen aus Theresa Keilhammer (Fachkraft für Lebensmitteltechnik), Julia Wurzer (Konditorin) und Pascal Hofner (Koch).

Aufgabe ist die Auseinandersetzung mit den technologischen Eigenschaften und im Rahmen dessen die Entwicklung von Produkten mit Mikrocellulose. Es wurde sich dafür entschieden ein Salatdressing mit Kräutern in der Schwebe und vegane Lyoner zu entwickeln.

Die Entwicklung des Dressings lieferte bereits gute Ergebnisse hinsichtlich Konsistenz, Geschmack und Stabilität. Bei einem Treffen mit der Firma TER Ingredients wurde das Ergebnis vorgestellt und positiv bewertet.

Zurzeit befasst sich „Lignum“ mit der Herstellung von veganer Lyoner mit Mikrocellulose und erarbeitet ein vermarktbares Produkt mit diversen Komponenten. Kritische Faktoren wie Konsistenz, Schneidstabilität und Geschmack müssen dabei noch genauer untersucht und angepasst werden.

Insektenmehle als alternative tierische Proteinquelle II

Die Notwendigkeit, die globalen Treibhausgasemissionen langfristig zu senken, ist von immenser Wichtigkeit. Die aktuelle Nutztierhaltung erzeugt fast 15% der weltweiten Treibhausgasemissionen.

Insekten sind eine gesunde und CO2-arme Nährstoffquelle, denn sie benötigen deutlich weniger Wasser, Futter und wesentlich weniger Platz als konventionelles Nutzvieh. In vielen Ländern in Asien, Afrika und Lateinamerika werden Insekten schon seit mehreren Jahrhunderten verspeist. Sie dienen als wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung und gelten oft sogar als hochpreisige Spezialität.

Im Rahmen einer Förderung durch die Adalbert-Raps-Stiftung wollen wir in unserer Projektarbeit Compounds für Falafeln und Pancakes aus Buffalowurmmehl herstellen. Die Rezeptur der Falafel haben wir von der Projektgruppe aus dem Vorjahr übernommen und diese optimiert. Bei der Entwicklung der Pancake-Rezeptur haben wir uns an der klassischen Variante orientiert.

Prüfung und Erneuerung des Technikums

Um das Niveau und die Sicherheit im praktischen Unterricht weiterhin gewährleisten zu können, müssen Maschinen auf ihre Funktionalität geprüft und die davon ausgehenden Gefährdungen beurteilt werden. Das Projekt kommt sowohl der Qualität der Weiterbildung zum Lebensmittelverarbeitungstechniker als auch der Ausbildung zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik zugute.

Durch gut strukturierte und dokumentierte Versuche, wird der Grundstein für eine fundierte praktische Ausbildung der Auszubildenden und Techniker gelegt. Maschinen werden ausgemustert, repariert oder ersetzt. Dadurch kann das Technikum auf dem Stand der Technik gehalten werden.

Bei den behandelten Anlagen wurden zum aktuellen Stand, der Druckschäumer, Kippbräter und die Grunwald Abfüllmaschine in Versuchen getestet. Durch Tests wurden die Maschinen auf Vollständigkeit und mittels Produktversuche auf Funktionalität geprüft. Produktversuche waren beispielsweise: Abfüllen von Joghurt am Grunwald Abfüller; Herstellung von Marshmallows mit Kippbräter und Druckschäumer. Zudem wurden Gefährdungsbeurteilungen und Betriebsanweisungen zu ausgewählten Anlagen erstellt.

Nach Auswertung und Diskussion der Prüfergebnisse wurde entschieden den Grunwald Abfüller aus dem Technikum aufgrund zu geringer Einsatzmöglichkeiten und Defekten zu entfernen. Da der Kippbräter nur geringe Mängel aufweist, verbleibt dieser im Technikum. Über den Verbleib des Druckschäumers im Technikum wird noch entschieden.

Smart Packaging

Nachhaltigkeit wird immer wichtiger, daher befasst sich unsere Projektgruppe (Carolin Weigl, Sarah John, Dominik Irl, unserem Fachbetreuer: Dipl.-Ing. Herr Birus) im Auftrag der Firma SÜDPACK mit den Anforderungen, die an Verpackungen gestellt werden, um die Qualität des Produktes gewährleisten zu können. Hierbei spielt es eine wichtige Rolle, dass das Verpackungsmaterial ressourcenschonend gewonnen, hergestellt und verarbeitet wird - Cradle to Cradle. Das C2C Prinzip ist ein Nachhaltigkeitskonzept, das auf einer Kreislaufwirtschaft beruht. Es reduziert Abfall durch die vollständige Wiederverwertung ausrangierter Materialien. Dabei stand uns Johann Gihr, unser Ansprechpartner bei der Firma SÜDPACK jederzeit zur Seite, um uns durch das Projekt zu begleiten.

Unser Kernprozess besteht darin, nachhaltige sowie konventionelle Verpackungen mithilfe der Zwick-Roell (siehe Bild) zu testen und zwar auf folgende Parameter:

Siegelnahtfestigkeit
Zugfestigkeit
Mechanische Stabilität
Durchstoßfestigkeit
Dickemessung

Daraus lassen sich anschließend Rückschlüsse ziehen, wie sich das nachhaltige Verpackungsmaterial im Vergleich zu einer konventionellen Verpackung verhält (z.B. Bio-Tüte = kompostierbar im Vergleich mit normaler Plastiktüte).

Man schneidet die Verpackungen auf die richtige Probengröße (1,5 cm Breite, 26 cm Länge), um reproduzierbare Testergebnisse zu gewährleisten. Dabei ist zu beachten, dass die Probenstücke glatt geschnitten werden und weder Risse noch Falznähte vorweisen, die zur Verfälschung des Ergebnisses führen könnten. Das Probestück wird in die Zwick-Roell eingespannt, um die maximale Zugfestigkeit festzustellen. Es wird gezogen bis zum Abreißen. Anschließend kann man die Werte anhand einer Tabelle und dem Spannungs-Dehnungs-Diagramm ablesen.

Damit man einen korrekten Wert erhält, testet man die Produkte mehrmals. Dadurch kann man vergleichen, wie sich die konventionellen zu den nachhaltigen Folien hinsichtlich mechanischer Parameter verhalten. Sie zeigen, dass sich beispielsweise konventionelle metallisierte Folien dehnen lassen, während die Biofolie bei geringerer Belastung reißt.

WieT