Derzeit laufen die Projektarbeiten der angehenden Fleischtechniker auf Hochtouren.
Auszüge aus den Projektarbeiten Fleischtechnik
Industrielle Herstellung von gebrühter Bratwurst unter Einsatz von TK-Rohstoffen
In diesem Projekt werden die Auswirkungen verschiedener TK-Fleischanteile im industriellen Herstellungsprozess einer gebrühten Bratwurst, mit der Unterstützung der Kaufland Fleischwaren, untersucht.
Durch die Zugabe von TK-Fleisch sinkt die Brättemperatur der gebrühten Bratwurst beim Herstellungsprozess deutlich, weswegen die Steuerung der Brät-Endtemperatur durch die Variation der Schüttungstemperaturen erreicht werden soll.
Ziel ist es für die Zugabe verschiedener TK-Fleischanteile eine Schüttungstemperatur zu bestimmen, um eine vorgegebene Brät-Endtemperatur einzuhalten. Außerdem werden die Auswirkungen auf die sensorischen Effekte des TK-Fleisches in der gebrühten Bratwurst getestet und verschiedenste weitere prozessrelevante Parameter erfasst.
In den schon durchgeführten Versuchen konnten diverse Zwischenergebnisse und Zusammenhänge zwischen Schüttungstemperatur und Brät-Endtemperatur, bei einer frei wählbaren Menge an TK-Fleisch, ermittelt werden. Diese sollen in den kommenden Versuchstagen mit weiteren TK-Fleischanteilen verifiziert werden.
Erarbeitung eines Kochschinkenprogramms mit der hs-tumbler Technologie
Im Zusammenhang eines Innovationsprojekts, das gemeinsam mit der Ponnath DIE MEISTERMETZGER GmbH durchgeführt wird, könnte der Trajektionsmischer von hs-tumbler die Produktion von Kochschinken wesentlich optimieren. Durch das neuartige Verfahren ließen sich die Tumble- und Gesamtprozesszeiten erheblich verkürzen, wodurch die Herstellungseffizienz steigen würde – bei gleichbleibender oder sogar verbesserter Produktqualität.
Das Trajektionsmischen basiert auf einer hochfrequenten, zweidimensionalen Mischbewegung, die eine intensive, aber schonende Verarbeitung ermöglicht. Dies gewährleistet den Eiweißaufschluss in kürzester Zeit, während die biochemische Umrötung nachgelagert stattfindet. Zudem soll im Rahmen des Projekts der gänzliche Verzicht auf Phosphate (Bio-Qualität) realisiert werden.
Im Projekt Ekhart werden derzeit verschiedene Vorbehandlungen getestet, die unterschiedliche Gewichtsverluste und Schnittbilder zeigen. Weitere Versuche mit Vakuum-Technologie im Trajektionsmischer laufen, unterstützt durch Experten von hs-tumbler.
Sollte sich das Verfahren bewähren, könnte es einen wichtigen Beitrag zu einer optimierten Kochschinkenproduktion ohne Phosphate leisten.
Einsatz von gepufferter Essigsäure in Gelbwurst und Lyoner
Drei angehende Fleischtechniker der Fachschule untersuchen die Auswirkungen von gepufferter Essigsäure auf die Rezepturen von Gelbwurst und Lyoner. Das Projekt zielt darauf ab, die Haltbarkeit und die sensorischen Eigenschaften der Produkte zu verbessern.
Zu Beginn wurde eine Dosierung von 12 g/kg gepufferter Essigsäure getestet. Die Ergebnisse zeigten, dass bei der Gelbwurst kaum sensorische Unterschiede feststellbar waren, während die Lyoner eine spürbare Veränderung im Geschmack aufwies. Beide Produkte zeigten eine verbesserte mikrobiologische Stabilität.
Der zweite Versuchstag konzentrierte sich auf unterschiedliche Dosierungen in der Gelbwurst. Bei einer Konzentration von 16 g/kg traten keine signifikanten sensorischen Unterschiede mehr auf, während die mikrobielle Belastung weiterhin reduziert wurde. Die pH-Wert-Messungen bestätigten eine Sättigungseffekt.
Die bisherigen Ergebnisse deuten darauf hin, dass gepufferte Essigsäure die Haltbarkeit der Produkte erhöht und je nach Konzentration die sensorischen Eigenschaften beeinflusst. Weitere Untersuchungen sind geplant, um die optimale Dosierung zu ermitteln und die Rezepturen weiter zu verfeinern.
