Im Auftrag und in Kooperation mit der Firma TER INGREDIENTS aus Hamburg, testeten die Schüler*innen Erik Münch, Max Klötzer, Michael Kolipost und Christina Rech zwei noch eher unerforschte Hydrokolloide. Das Verhalten von Hanf- und Psylliumprotein wurde in einem Proteinshake, einem Kichererbsenküchlein und einem Schokokuchen analysiert.
Da die beiden Hydrokolloide noch nicht auf dem Markt etabliert sind, liegt es im Interesse des Projektinitiators die Eigenschaften in verschiedenen Produkten zu erfassen und zu vergleichen, um ihre Kunden bezüglich der Einsatzspektren angemessen beraten zu können. Hierbei waren die Viskositätsveränderungen, die Stabilität und die sensorische Tauglichkeit vordergründig zu beachten. Anschließend wurden alle Daten dokumentiert und ausgewertet.
Trotz des pandemiebedingten Distanzunterrichts kamen die Schüler zu einer Menge Ergebnisse. Der Proteinshake harmonierte mit dem Hanfprotein, brachte aber keine nennenswerten Viskositätsveränderungen hervor. Unter Verwendung des Psylliumproteins kam man zu selbigen Ergebnis, zudem war der Eigengeschmack des Proteins in dieser Kombination für einen Proteinshake nicht tragbar. Die Viskosität der Kichererbsenpattys wurde durch den Einfluss beider Proteine erhöht. Durch eine zusätzliche Panade, die mit verschiedenen Rohstoffen getestet wurde, konnte das gesamte Produkt stabilisiert werden. Für die geschmackliche Akzeptanz war zusätzlich eine intensive Gewürzmischung notwendig. In der Anwendung im Bereich Backwaren (Schokoladenkuchen) wurden außerdem einige Grundkenntnisse erarbeitet, die in jedem Fall vielversprechende positive Einflüsse beider Proteine aufzeigen. Diese Einflüsse sollen in den kommenden Jahrgängen durch weitere Kooperationen mit der Firma TER INGREDIENTS genauer betrachtet werden.
Projektgruppe Hydrokolloide
